# Costeo de recetas y food cost > Costo de ingredientes con merma, precio sugerido con IVA, lo que te queda por plato y en qué cuadrante de tu menú cae. **En corto:** El costo de un platillo es lo que cuestan sus ingredientes en la porción, ajustado por la merma; el food cost es ese costo entre el precio de venta sin IVA, y el precio sugerido es el costo entre el food cost que buscas, más 16% de IVA si tu menú lo incluye. Calculadora gratis, sin registro: https://www.mexsaas.com/herramientas/costo-de-un-platillo ## Cómo se calcula El costo de cada ingrediente es lo que pagaste entre lo que compraste, por lo que usa la receta. La merma (hueso, grasa, cáscara, lo que se evapora) sube ese costo: si compras un kilo y se pierde 10%, en realidad usas más de lo que pesas en el plato. El food cost es el costo de los ingredientes entre el precio de venta. Aquí lo calculamos sobre el precio sin IVA, porque el 16% de IVA que cobras en el menú no es tuyo: se lo pagas al SAT. Muchas calculadoras lo olvidan y te dicen que ganas más de lo que ganas. El precio sugerido es el costo de ingredientes entre el food cost que buscas, más IVA si tus precios lo incluyen. Lo que te queda por plato resta también empaque, gas y el tiempo de quien cocina. La matriz de ingeniería de menú (Kasavana y Smith, 1982) cruza margen y popularidad. Para un solo platillo la aproximamos así: buen margen si cumple tu meta de food cost, y popular si se pide igual o más que el promedio. ## Preguntas frecuentes ### ¿Qué es el food cost? Es qué parte del precio de un platillo se va en ingredientes. Si un platillo cuesta $40 en ingredientes y lo vendes en $130 sin IVA, tu food cost es 31%. ### ¿El food cost se calcula con o sin IVA? Sin IVA. El IVA que cobras al cliente se lo pagas al SAT, así que no cuenta como venta tuya. ### ¿Cómo incluyo la merma? Pon el porcentaje que se pierde al limpiar o cocinar el ingrediente. La calculadora divide lo que usas entre lo que queda útil. ### ¿Qué hago con un platillo que se vende mucho pero deja poco? Es un caballo de batalla: no lo quites, ajusta la porción, cambia un ingrediente caro o súbele el precio poco a poco. ## Fuentes - [LeBruto, Ashley y Quain (1997): el método de ingeniería de menú de Kasavana y Smith](https://s3.amazonaws.com/ecornell/content/SHA/SHA507/sha507_137_cntrbmrgaspct_en-us.pdf) - [Universidad Iberoamericana (2011): ingeniería de menú en un restaurante mexicano](http://www.bib.uia.mx/tesis/pdf/015414/015414.pdf) - [Ley del IVA, Art. 1 (tasa de 16%)](https://www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/LIVA.pdf) Revisado el 15 de octubre de 2026.