# Estado de resultados de tu restaurante

> Tu mes en una hoja: utilidad, EBITDA, prime cost y los números que se salen de las referencias de la industria.

**En corto:** El estado de resultados de un restaurante resta a las ventas del mes el costo de alimentos y bebidas (utilidad bruta), luego la nómina con sus cargas y los gastos de operación (EBITDA), y al final intereses y depreciación para llegar a la utilidad antes de impuestos.

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## Cómo se calcula

A tus ventas del mes les restas el costo de lo que vendiste (alimentos, bebidas, empaques y mermas) y tienes la utilidad bruta.

Luego restas la nómina con sus cargas (IMSS, INFONAVIT, impuesto estatal sobre nómina, aguinaldo y prima vacacional) y los gastos de operación. Lo que queda es el EBITDA: lo que genera tu operación antes de intereses, depreciación e impuestos.

Las comisiones por cobrar con tarjeta van en gastos de operación: son parte de vender, no un gasto financiero. Al EBITDA solo le restamos intereses y depreciación para llegar a la utilidad antes de impuestos.

Cada indicador se compara con una referencia publicada y te decimos de dónde viene. En México ninguna cámara publica estos rangos: los medidos son de la National Restaurant Association de EE.UU. y del reporte auditado de Alsea, la cadena más grande del país. Son referencias, no reglas: una taquería y un restaurante de autor tienen estructuras distintas.

Lo que nadie te dice: en EE.UU., la mediana de un restaurante de servicio completo deja 2.8% antes de impuestos (NRA, 2025). Si tu utilidad está en un dígito, no estás solo; si es negativa, empieza por el prime cost.

## Preguntas frecuentes

### ¿Qué es el prime cost?
Es el costo de lo que vendes más la nómina, como porcentaje de tus ventas. Es el número que mejor predice si un restaurante gana dinero.

### ¿Las comisiones de delivery van en ventas o en gastos?
Si anotas lo que te depositan las apps, la comisión ya está restada. Si anotas la venta completa, pon la comisión en gastos de operación. Lo importante es no contarla dos veces.

### ¿Qué porcentaje sumo por cargas sociales?
Para 2026, con un sueldo de dos salarios mínimos, cerca de 34% sobre el sueldo base: 25.5% de IMSS, retiro e INFONAVIT, 4.1% de aguinaldo, 0.8% de prima vacacional y 3% a 4% de impuesto estatal sobre nómina (4% en la Ciudad de México). Si tu equipo trabaja los domingos, la prima dominical suma cerca de 3.6% más. Si tu contador te da otra cifra, usa la suya.

### ¿Esto sustituye a mi contador?
No. Es una foto rápida para tomar decisiones; tu contabilidad oficial y tus impuestos los lleva tu contador.

## Fuentes

- [National Restaurant Association: costo de alimentos 2024](https://restaurant.org/research-and-media/research/restaurant-economic-insights/analysis-commentary/restaurant-operators-kept-food-cost-ratios-in-check-in-2024/)
- [Alsea, reporte trimestral 4T 2025 (BMV)](https://www.alsea.net/uploads/es/documents/alsea_reporte_trimestral_bmv_sific/reporte_trimestral_4T2025_BMV.pdf)
- [BevSpot: costo promedio de bebidas en bares](https://bevspot.com/blog/whats-average-pour-cost-bar-industry/)
- [National Restaurant Association: costo de nómina 2024](https://restaurant.org/research-and-media/research/restaurant-economic-insights/analysis-commentary/elevated-labor-costs-had-a-significant-impact-on-restaurant-profitability-in-2024/)
- [National Restaurant Association: Restaurant Operations Data Abstract 2025](https://restaurant.org/research-and-media/media/press-releases/new-resource-from-national-restaurant-association-provides-insights-into-operational-realities/)
- [Restaurant365: cómo calcular el prime cost](https://www.restaurant365.com/blog/how-to-calculate-prime-cost-in-a-restaurant/)
- [Forbes México: CANIRAC sobre rentas de restaurantes (2025)](https://forbes.com.mx/?p=1297332)
- [National Restaurant Association: costos de ocupación 2024](https://www.restaurant.org/research-and-media/research/restaurant-economic-insights/analysis-commentary/restaurant-occupancy-costs-were-more-than-5-of-sales-in-2024/)
- [Toast: qué es un buen EBITDA para un restaurante](https://pos.toasttab.com/blog/on-the-line/what-is-a-good-ebitda-for-a-restaurant)
- [Leanpath: desperdicio en cocinas comerciales](https://blog.leanpath.com/6-stats-that-illustrate-the-crisis-and-opportunity-of-food-waste-in-foodservice)
- [Ley del Seguro Social: cuotas obrero-patronales](https://www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/LSS.pdf)
- [Cuota patronal de cesantía y vejez 2023-2030 (DOF 16/12/2020)](https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5607729&fecha=16/12/2020)
- [Ley del INFONAVIT, Art. 29 (5%)](https://www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/LIFNVT.pdf)
- [Ley Federal del Trabajo (Cámara de Diputados)](https://www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/LFT.pdf)

Revisado el 15 de octubre de 2026.