Calculadora para restaurantes
Costeo de recetas y food cost
Costo de ingredientes con merma, precio sugerido con IVA, lo que te queda por plato y en qué cuadrante de tu menú cae.
Tu food cost es 30%: dentro de tu meta de 30%.
Para un food cost de 30%, cobra
$161
precio en menú, con IVA
- Ingredientes
- $41.71
- Costo total
- $49.71
- Te queda por platillo
- $89.32
- Ganancia al mes
- $53,595
- Ingredientes 26%
- Otros costos 5%
- IVA 14%
- Te queda 55%
- Precio sugerido
- $161.28
- IVA (no es tuyo)
- −$22.24
- Carne al pastor marinada
- −$20.21
- Tortillas de maíz
- −$3.50
- Piña, cebolla, cilantro y salsa
- −$18.00
- Empaque, energía y mano de obra
- −$8.00
- Te queda por platillo
- $89.32
Ingeniería de menú
Estrella: Protégelo: no lo cambies y ponlo en el lugar más visible del menú.
En corto. El costo de un platillo es lo que cuestan sus ingredientes en la porción, ajustado por la merma; el food cost es ese costo entre el precio de venta sin IVA, y el precio sugerido es el costo entre el food cost que buscas, más 16% de IVA si tu menú lo incluye.
Cómo se calcula.
El costo de cada ingrediente es lo que pagaste entre lo que compraste, por lo que usa la receta. La merma (hueso, grasa, cáscara, lo que se evapora) sube ese costo: si compras un kilo y se pierde 10%, en realidad usas más de lo que pesas en el plato.
El food cost es el costo de los ingredientes entre el precio de venta. Aquí lo calculamos sobre el precio sin IVA, porque el 16% de IVA que cobras en el menú no es tuyo: se lo pagas al SAT. Muchas calculadoras lo olvidan y te dicen que ganas más de lo que ganas.
El precio sugerido es el costo de ingredientes entre el food cost que buscas, más IVA si tus precios lo incluyen. Lo que te queda por plato resta también empaque, gas y el tiempo de quien cocina.
La matriz de ingeniería de menú (Kasavana y Smith, 1982) cruza margen y popularidad. Para un solo platillo la aproximamos así: buen margen si cumple tu meta de food cost, y popular si se pide igual o más que el promedio.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el food cost?
Es qué parte del precio de un platillo se va en ingredientes. Si un platillo cuesta $40 en ingredientes y lo vendes en $130 sin IVA, tu food cost es 31%.
¿El food cost se calcula con o sin IVA?
Sin IVA. El IVA que cobras al cliente se lo pagas al SAT, así que no cuenta como venta tuya.
¿Cómo incluyo la merma?
Pon el porcentaje que se pierde al limpiar o cocinar el ingrediente. La calculadora divide lo que usas entre lo que queda útil.
¿Qué hago con un platillo que se vende mucho pero deja poco?
Es un caballo de batalla: no lo quites, ajusta la porción, cambia un ingrediente caro o súbele el precio poco a poco.
¿Lo haces cada mes?
Un software de inventario y recetas costea todo tu menú con los precios reales de tus compras.
Fuentes.
- LeBruto, Ashley y Quain (1997): el método de ingeniería de menú de Kasavana y Smith
- Universidad Iberoamericana (2011): ingeniería de menú en un restaurante mexicano
- Ley del IVA, Art. 1 (tasa de 16%)
Resultado orientativo, no es asesoría legal ni fiscal. Revisado el 15 de octubre de 2026. Si ves un dato desactualizado, escríbenos a hola@mexsaas.com.
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